Hola al sibaritismo

Por Chacho Gómez

diciembre 10, 2021

Escribo éste breve análisis en homenaje al libro de 1984 de mi tío Ted Córdova-Claure titulado Adiós al Sibaritismo, en el cuál se veía forzado -por temas de salud- a abandonar una vida en la que tuvo la bendición de poder degustar muchas alternativas culinarias de alto nivel y a su vez deleitarse en escribir sobre ellas.

En una esquina en el barrio Miraflores en Lima – Perú, existe un restaurante para el cuál no hay fila de espera, un ingreso modesto con algunas placas pegadas en su muro y con un exterior con arquitectura recatada pero que no deslumbra, de tal forma que un desentendido de la alta gastronomía mundial podría pasar de largo sin atinar ni de cerca las maravillas culinarias que suceden ahí dentro. Sin embargo, aquellas placas comunican que Maido llegó a ser el séptimo mejor restaurante del mundo el 2018 y el mejor de Latinoamérica en 2019 y de mantenerse entre los top restaurantes globales desde 2009 cuando inició operaciones.

Tuve la suerte de conocer Maido en uno de mis viajes a Lima y degustar algunas de sus delicias Nikkei: una combinación de sabores peruanos y japoneses. Aquí se encuentra desde ceviches no tradicionales hasta dumplings. El tipo de platillos que, al empezar a saborearlos, uno cierra los ojos unos segundos, porque se trata de experiencias que la lengua no ha sentido antes y genera lo que el humano busca de manera permanente en la vida: placer puro. Un must que se debe probar antes de morir.

Así como popularmente se habla de “ciudades que se debe conocer antes de morir”, para mí los restaurantes más destacados y propuestas únicas en el mundo de la gastronomía son el equivalente a aquello. Y, a la vez, se logra también el primero.

Al contrario de Maido, que requiere algunas semanas de anticipación para hacer una reserva, Don Julio, en Buenos Aires, es más permisivo y se puede arriesgar a encontrar una mesa sin previo aviso; de todos modos, al llegar es posible esperar con una copa de espumante en las bancas afuera del establecimiento. Don Julio el año pasado logró ser reconocido como el mejor restaurante de Latinoamérica. Y para lograrlo no tuvo que ser como la mayoría de los restaurantes con los que compite: ofertas gourmet, fusión o en tiempos (varios platillos para degustar). Don Julio es una típica parrilla argentina, nada rimbombante en su decoración, pero sin duda de los mejores bifes de chorizo y asados de tira que probé en mi vida. Importante pedir achuras -en particular mollejas con mucho limón- y una provoleta para picar antes. Y el mejor maridaje en este caso -para mí- es una tradicional cerveza lager, fría, como simulando los días de churrasco que se preparan en casa junto a los amigos, solo que esta experiencia sucede entre cuatro paredes en medio del barrio Palermo y posiblemente pasada ya la tarde. Pero eso no le resta en lo más mínimo el placer culinario que se vive en ´Don Shulay´ como diría un amigo argentino.

Pero si hablamos de restaurantes de alto nivel, reconocidos a nivel global y con presencia en el ranking de los mejores 50 de Latinoamérica, no es necesario viajar tan lejos. Los bolivianos tenemos muy cerca, en La Paz, en el corazón de Calacoto a: Gustu. Particular oferta creativa que realza ingredientes locales y recrea platos tradicionales. Tuve la oportunidad de ir en un par de ocasiones y es un digno representante que además de producir delicias, genera relaciones virtuosas con las comunidades y proveedores locales con los que opera. 

Recuerdo que el gusto al buen comer me vino desde niño. Para empezar, tengo memoria de hacerle algunas críticas a algunas comidas de mi madre -muy pocas, gracias a Dios- y obviamente esto conllevaba un problema del que era imposible salir victorioso. Y también, varios recuerdos de empujar a mis padres o familia entera para ir a conocer un restaurante X o Z nuevo que había abierto en la ciudad y que ofrecía esto, aquello o comida de mar…no recuerdo a muchos niños que hacían eso. Por cierto, soy amante de los frutos marinos.

No le tengo una dedicación exclusiva a esta actividad. Es más, una afición. Me considero un amateur apasionado. No soy degustador experto y, seguro, son pocas experiencias todavía las que tengo acumuladas para ´calificar´ a un restaurante. Tampoco ese es el fin. Simplemente vivir: seguir buscando experiencias culinarias que satisfagan ese gusto innato por la buena comida y algunas bebidas (particularmente café, cerveza o vino).

No me remito exclusivamente a los 50 Best del planeta. Si vas a Bogotá tienes que ir a Andrés Carne de Res, a La Mar o Astrid & Gastón en Lima, o comer en Fogo da Chão en Sao Paulo, aunque sea “trillado” pero es parte de saborear lo bueno sin importar necesariamente el precio o la distinción. Un buen café del Starbucks Reserve Roastery o de Dean & Deluca son cosas que buscaba cuando viajaba a New York. No sé si son o no, necesariamente, los mejores cafés. ¿Puedo valorar un desayuno en un IHop o un donut de glaseado tradicional de Krispy Kreme en una ciudad estándar norteamericana? Sí! Porque de hecho ambos me parecen excelentes.

Hasta ahora me he movido por recomendaciones, Google, TripAdvisor y algunas referencias de películas. No estoy con el afán de hacer investigaciones profundas por el mismo hecho que esto para mí hoy no tiene cabida para dedicarle mucho tiempo. Pero sí dedicarle algo de tiempo: viaje que tengo uso las herramientas mencionadas para tratar de triangular de manera somera algo ´especial´. Pero es el hecho de pensar en esas cuestiones y ponderarlas antes de elegir. Alguna exploración debo hacer. Y no simplemente:

“- Vamos a cenar,

– ¿Dónde?,

– No sé, donde quieras”

Esa no sería una respuesta mía…

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